Poissons, fruits de mer et coquillages
cas = cuiller à soupe caf = cuiller à café
Tourte saumon épinards (Menu à emporter Avril 2021)
Pour une tourte de 8 personnes : faire suer 1 oignon, 1 échalote et 1 gousse d’ail dans du beurre. Ajouter 400 grs d’épinards frais (comme on est en pleine saison, j’y ai ajouté qqs feuilles d’ail des ours) et laisser suer jusqu’à les épinards aient perdu toute leur eau. A part, faire sauter 500 grs de champignons de Paris frais grossièrement coupés. Laisser refroidir les 2 préparations, puis les mélanger avec 500 grs de saumon frais coupé en gros cubes, 200 grs de pommes de terre cuites tranchées et 3 cuillères à soupe de crème épaisse. Assaisonner sel et poivre, verser dans un moule foncé avec une pâte brisée et recouvrir avec une pâte feuilletée en faisant une cheminée. Dorer à l’œuf, laisser reposer une nuit, redorer à l’œuf et cuire 1h à 180 degrés
Le conseil vin de Christophe : Blanc -> Riesling Grand Cru Rouge -> Faugères
Roti de Lotte aux noix
Blanchir 30 secondes des feuilles de sauge puis les mixer grossièrement avec des noix . Paner un filet de lotte avec ce mélange, le poivrer puis l’entourer complètement avec des tranches de lard fumé et le ficeler. Déposer sur un lit de champignons de Paris émincés et cuire environ 25 mn. La cuisson idéale pour avoir un beau poisson nacré, qui ne sera pas trop sec, est d’atteindre 54 degrés à cœur. Bon appétit
Le conseil vin de Christophe : Blanc -> Condrieu Rouge -> Bourgueil
Pavé de Cabillaud au concombre
Dans une poêle avec un peu d’huile d’olives, marquer en cuisson (faire revenir) les pavés de cabillaud. Pendant ce temps hacher un oignon et une échalote. Réserver le poisson. Dans la même poêle faire suer oignon et échalote. Avec une cuillère retirer les pépins d’un concombre, le couper en tranches sans l’eplucher puis le rajouter aux oignons et faire revenir à feu vif pendant 5 mn. Saler, poivrer, ajouter 1 tomates en dés et le jus d’un demi citron. Verser les légumes dans un plat et y déposer les pavés de poisson salés et poivrés. Passer au four entre 8 et 15 mn (moi j’aime bien les légumes craquants et le poisson nacré, donc 8 mn suffisent). A la sortie du four, réserver les pavés et mélanger les légumes avec 1 cuillère à soupe de crème fraîche. Servir avec un peu de semoule ou de céréales. Bon appétit
Le conseil vin de Christophe : Blanc -> Muscat d’Alsace Rouge -> Ventoux
Saint Jacques poêlées sur salsa de papaye (Upt "Spécial St Jacques" du 26/02/2019)
Déposer les noix de St Jacques sur une assiette, les arroser d’un fin filet d’huile d’olives et les laisser reposer au frais pendant au moins 1/2 H. Pour la cuisson, mettre une poêle anti-adhésive à chauffer, y déposer les St Jacques (sans rajouter de matière grasse) et laisser 30 s de chaque coté.
Eteindre et laisser monter en température pendant encore 1 mn.
Salsa : Eplucher et épépiner 3 tomates, les couper en petits dés avec 2 papaye. Assaisonner avec 1 oignon rouge haché finement, 2 cas jus de citron, 1 cas huile d’olives, persil plat, coriandre fraîche et piment d’Espelette.
Le conseil vin de Christophe : Blanc -> Côtes de Provence à base de Rolle Rouge -> Costières de Nîmes
Tartare de St Jacques, Guacamole de crevettes et Pamplemousse (Upt "Spécial St Jacques" du 26/02/2019)
Tartare de St Jacques : Couper 4 St Jacques en dés en mélanger avec persil plat, ciboulette et 1 oignon rouge haché.
Guacamole de crevettes : Décortiquer 300 grs de crevettes, les faire sauter rapidement dans de l’huile d’olives. Mixer 1 avocat avec 1 cas d’huile d’olives, 1 jus et 1 zeste de citron et 1 pincée de piment d’Espelette. Ajouter les crevettes coupées en 3. Servir avec des suprêmes de pamplemousse.
Le conseil vin de Christophe : Blanc -> Bourgogne Aligoté Rouge -> Juliénas
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